Lors d'une nouvelle escapade dans les forêts alentours, nous avons eu la chance de trouver quelques cèpes. Pas beaucoup, mais juste assez pour cuisiner un petit risotto… Les Cèpes. On les trouve généralement d'août à fin octobre. On le reconnait facilement, à son pied clavé souvent obèse, brunâtre et légèrement marbré de blanc, et à son chapeau brun et soyeux. Alors on peut évidemment déguster les cèpes en carpaccio ou en omelette, ou bien encore en simple poêlée. Pour cela, faites revenir une ou deux gousses d'ail avec une échalote, finement émincés, dans un fond huilé (huile neutre) ou beurré, ajoutez les champignons émincés et au dernier moment, complétez avec du persil ciselé ou du thym. Sel, poivre et c'est parti ! Mais aujourd'hui, c'est risotto. Le risotto, ce n'est pas compliqué mais il y a deux conditions à sa réussite : un riz de qualité riche en amidon, un riz spécialement dédié pour cela (Carnaroli ou Arborio) qui va donner à votre risotto tout son crémeux et un bon bouillon. Le risotto est un plat qui nous vient du Nord de l'Italie, aux allures rustiques mais qui peut être extrêmement raffiné. Il y a une multitude de recettes possibles, de quoi laisser libre cours à toute votre créativité !
Ingrédients pour 4 personnes
- 250 g de riz rond (Carnaroli ou Arborio)
- 300 g de cèpes
- 5 cl de vin blanc
- 75 cl de bouillon de volaille
- 2 gousses d'ail
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- Un petit bouquet de persil plat frais
- 50 g de parmesan (facultatif, voir Nota Bene)
- 25 g de beurre (facultatif, voir Nota Bene)
- Sel, poivre
Préparation
Nettoyez soigneusement les cèpes, à l'aide d'un chiffon humide et éminces-les. Pelez les gousses d'ail, écrasez-les avec un presse-ail. Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans la poêle, faites-y revenir les cèpes en les retournant pendant environ 5 minutes avant d'ajouter l'ail, de saler, de poivrer. Réservez.
Versez le reste d'huile (2 c. à soupe) dans une sauteuse, ajoutez le riz et faites-le revenir sans cesser de mélanger jusqu'à ce que les grains deviennent transparents (ou presque) à feu moyen. Cette étape est importante, elle va permettre au riz de fixer la cuisson, donc prenez le temps… Arrosez de vin blanc et laissez s'évaporer avant d'ajouter une louche de bouillon de volaille. Laissez cuire à feu doux, jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé par le riz, puis recommencez l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de bouillon. Le riz est cuit au bout d'une demi-heure environ, parfois moins.
Au terme de la cuisson du riz, ajoutez les cèpes, mélangez. Dressez et parsemez de persil plat frais et finement ciselé.
N.B. Le risotto est souvent accompagné de parmesan et traditionnellement lié au terme de la cuisson du riz avec du beurre. Pour les intolérants au lactose, évidemment il est préférable d'éviter, par contre pour ceux d'entre vous qui souhaiteraient l'incorporer, ajoutez le parmesan et le beurre avant le dressage et mélangez hors du feu.
N.B. Règle du bouillon : comptez trois fois le poids du riz.
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